Hindbærmousse kage med nøddebund og chokolade cremeux

Jeg er totalt vild med både udseende og smag i denne kage! Jeg synes virkelig den er så fin og elegant og så smager den bare sindssygt godt!
Som min lillebror på 7 år sagde: “Den er bare så flot med de streger der!”
Denne kage er ikke så svær som den måske ser ud! Det eneste man skal have klar før man begynder at lave den er disse 3 forme:

Tourbillon Ø 14 cm
Rund silikoneform, Ø 18 cm
Kagering Ø 16 cm

Og wupti, så er du klar til at kaste dig ud i at lave denne skønne kage!

Chokoladecremeux:
1/2 blad husblas
120 g mørk chokolade
2 æggeblommer
15 g sukker
0,8 dl sødmælk
0,8 dl piskefløde
1 nip salt

Fremgangsmåde:
Lig husblas i blød i koldt vand.
Hak chokoladen fint og kom den i en skål.
Pisk æggeblommer og sukker  sammen.
Varm mælk og fløde op til lige under kogepunktet, og pisk det i æggeblommerne. Hæld blandingen tilbage i gryden, og varm den op til 83 grader under konstant omrøring.
Sigt den 83 grader varme creme, vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i cremen.
Hæld cremen over den finthakkede chokolade, og rør rundt i midten af skålen med en dejskraber, til cremeuxen samler sig og får en smuk, blank overflade. Tilsæt salt, og stavblend. Fordel cremeuxen i en spiralformet silikoneform (14 cm i diameter), og kom den i fryseren natten over.

Hvid chokolade nøddebund
50 g hvid chokolade
50g smør
1 æg
20 g sukker
0,5 dl mandler
1 spsk mel

Fremgangsmåde
Smelt chokolade og smør langsomt over vandbad og lad det derefter køle af.
Pisk æggeblomme og sukker lyst og luftigt.
Pisk æggehviden stiv.
Pisk chokolade-smør blandingen med æggesnapsen. Tilsæt også fintmalede mandler og mel og rør det godt sammen.
Til sidst vendes de stiftpiskede æggehvider i dejen.
Hæld dejen i en lille springform (ø 16) og bag den ved 160 grader i ca. 12 minutter.
Lig bunden til side og lav hindbær moussen.

Hindbærmousse:
3 blade husblas
250 g hindbær
50 g sukker
1/2 vaniljestang, kornene
1 spsk frisk citronsaft
1,5 dl piskefløde
120 g creme fraiche (18%)

Fremgangsmåde
Kom husblas i koldt vand.
Kom hindbær, sukker, vaniljekorn og citronsaft i en gryde, og giv det et hurtigt opkog. Kog også de tomme vaniljestænger med.
Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i hindbærpuréen.
Si massen så du har den rene hindbærsaft tilbage og lad den køle af til den er lillefingervarm.
Pisk fløden til let flødeskum, og vend creme fraichen i.
Kom 2 spsk flødeskum i hindbærsaften og pisk det hurtigt sammen. Vend derefter hele hindbærsaften over i flødeskummet og vend det sammen.

Fordel moussen i en rund silikoneform (18 cm i diameter).
Kom bunden ovenpå moussen og pres den ned så kagens overflade er helt lige.
Sæt kagen i fryseren i 3-4 timer eller natten over.

Samling
Tag din frosne kage op af fryseren. Befri den fra silikoneformen og placer den på et fad.
Tag også din frosne spiralform op af fryseren og befri den fra formen. Placer spiralen ovenpå din kage.
Pynt den med friske hindbær, lyserøde crispearls fra Callebaut og rød skovsyre.
Lad kagen tø op i køleskabet inden den serveres.